La cocina catalana

Calçotada

Se hace preferentemente en los meses de enero, febrero y marzo. Hay un dicho entre los catalanes, para saber cuando es el mejor momento de comerlos, que dice: "en enero para el payés, en febrero para el amo y en marzo para el criado". Pero la realidad es que se come durantes los tres meses, y antes, y después.
La razón es muy simple, pues se trata de cebollas blancas normales, cuyo semillero se ha hecho entre finales de noviembre y mediados de diciembre, se ha dejado germinar y crecer y se ha arrancado de la tierra inicial y trasplantado, aproximadamente a finales de año, a la tierra de acogida en la que crecerá (otro dicho popular; "per Nadal, ceba i all en el bancal" o sea, por navidad, cebolla y ajo en el campo).
Cuando esa cebolla crece, y no la cogemos para secar en su momento, termina despuntando la cabeza, (el grillo, en la que finalmente florará y sacará las semillas si no la cogemos antes) y en ese momento se arranca y deja secar durante varias semanas. El siguiente paso es plantar de nuevo la cebolla entera ya seca o casi, a poca profundidad, (otro dicho popular; "la cebolla ha de oir las campanas"). Se plantan al final de una luna vieja, para que broten (grillen) cara a la luna creciente. Cada cebolla saca varios brotes, y a medida que crecen hay que ir manteniéndolas bajo tierra todo el tiempo, para que estén lo más blancas y tiernas posible. A esta acción se le llama "calçar" (calzar) las cebolletas. El payés va calzando las cebolletas de tierra, para que no les dé el sol. De ahí viene el nombre de calçots y de ahí el rito de la calçotada.
Vienen a estar en su punto ideal a partir de mediados de enero y se comienzan a engordar y granar demasiado a partir de mediados de marzo. Según se hayan plantado antes de la fecha tradicional o después, la realidad es que pueden haber calçots en su punto entre noviembre y abril, pero aunque son igual de buenos, están fuera de la tradición (pero perfectamente dentro del mercado y el paladar).
Cuando ya no sirven para calçots, se siguen recogiendo y vendiendo a manojos, pues son la mejor cebolla tierna que existe para la cocina, (ceba de grill) cebolla de segundo año grillada, no sembrada, a partir de la cebolla vieja, ideal sobre todo en crudo para ensaladas.
Los calçots se asan dentro de las brasas con su baina al exterior, para que se asen muy bien por dentro sin quemarse más que el exterior, que son las hojas endurecidas que de todas formas pelaríamos si las usáramos para hacer por ejemplo una ensalada (Crudas con aceite de oliva y un poco de sal, no son moco de pavo).
Este plato se come con los dedos y con un babero o delantal. El restaurante suministra un babero y unos guantes de plástico, para cada comensal.
Se sirven sobre una teja (de verdad, de tejado), lo que facilita con su forma el ponerlas en la mesa sin que se desparramen al tomarlas. Entonces cada uno coge con los dedos la parte de la base de la baina, con una mano y con la otra mano tira de la parte central de las hojas, para quedarse con la parte central, blanca y tierna de la cebolla en la mano. El babero y los guantes impiden que se llene de cenizas y restos de carbonillas de las pieles.
Se moja el calçot en un cuenco individual, que tiene cada comensal de Salsa Salvitxada (muy parecida a la Romesco) y se lleva a la boca.
Este plato suele comerse en restaurantes de payés o masías y de 2º plato se acompaña con una carne a la brasa (chuletas de cordero, butifarra blanca o negra), alubías blancas (del ganxet o del barco) salteadas con panceta frita y algunas verduras a la brasa. Se acompaña de vino tinto de la región o cava. De postre suelen ofrecer crema catalana.
Mas natural, imposible, y mas delicioso, poco.
La tradición ha convertido en evento culinario lo que es una fiesta familiar, en la que el festejo comienza por la preparación en clan de los ingredientes de la comida, en los que todos participan en una otra tarea, sea en la cocina o sea buscando la leña y preparando las brasas. Las humaredas marcan en el rito el inicio del festejo y la preparación, donde cada uno opina y tiene su receta mágica para hacer los mejores calçots o la mejor salsa para ellos, o que vino de los de la tierra es el mas adecuado para rodar de mano en mano durante el evento
Cada participante aporta una parte de los elementos necesarios o de los manjares, desde la leña a la parrilla, desde los calçots a las carnes y embutidos, ayuda a asar a la parrilla los calçots, a volverlos uno a uno a media cocción, a envolverlos en papel de periódicos para que no se enfríen mientras se procede a asar sobre las brasas la carne y los embutidos, a hacer la salsa de acompañamiento (Salvitxada: ajos asados "escalibada" y crudos, tomates asados, almendras y avellanas tostadas y molidas, pan tostado empapado en vinagre, pimientos romesco o ñoras, sal y aceite de oliva, todo bien majado y trabajado en un mortero para darle una consistencia media).
Luego se come de pié y sin que pare la botella, 20, 25, 30 calçots por persona, después la carne, y de postre naranjas y merengues, y al final la calçotada no es mas que el renacimiento ancestral de la celebración del rito de renovación de la amistad alrededor de una fogata, el medio de comunicación mas antiguo de la humanidad, renovado cada año.

La despensa del Valle
Un hermoso pueblo y una gran cocina es lo que podrán encontrar en este Restaurante, Bar y Alojamientos rurales.

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